Hallo Alex, stell dich doch bitte mal kurz vor.
Mein Name ist Alexander Wulf, ich wohne in Erkelenz. Dort plane ich gerade mit meinen besten Freunden unser neues Restaurant TROYKA by Burgstuben Residenz.
Kaffee oder Tee?
Ganz klar Kaffee.
Wie ist dein beruflicher Werdegang?
Ich habe 1998 mit meiner Kochlehre im Haus Wilms in Effeld angefangen und wurde durch Peter Regen ausgebildet, der in mir etwas gesehen hat und mich dementsprechend gefördert und gefordert hat. 2001 habe ich meinen Zivildienst im Behinderten-Fahrdienst gemacht. 2002 bin ich nach Österreich zum Gasthof Krönele im Voralberg als Jungkoch gegangen, innerhalb von ein paar Monaten habe ich mich dort zum Sous Chef hochgearbeitet.
Geboren 1982 in Sibirien, aufgewachsen in Kasachstan und mit 10 Jahren nach Deutschland ausgewandert. Wie schwer war es für dich in ein ganz fremdes Land zu ziehen und wie wurdet ihr aufgenommen?
Es war sehr sehr schwer am Anfang, wir wurden alles andere als mit Kusshand empfangen. Wir wurden des Öfteren von Rechtsradikalen in die Enge gedrängt, unser Hochhaus in Erkelenz wurde sogar in Brand gesetzt. Aber wir hatten auch unglaublich nette Menschen kennengelernt. Diese Menschen haben mir die deutsche Sprache beigebracht und dafür bin ich bis heute unglaublich dankbar.
2004 ging es zurück nach Deutschland in die Burgstuben Residenz, ausgezeichnet mit 1 Michelin Stern und 15 Gault Millau Punkten. Nach kurzer Zeit konnte ich den Sous Chef Posten besetzen. 3 Jahren später wurde ich dort Küchenchef und durfte die Mannschaft bis 2012 leiten. In diesem Jahr haben wir mit 17 Punkten und 1 Michelin Stern abgeschlossen.
Von 2012 bis 2015 bin ich nach Belgien, zum Kastell Altembrouck. Ein Schloss mit 33 Zimmern, einer Wagyu-Zucht, einer Mangalica Schweine-Zucht und einer Lamm-Zucht. Dort habe ich die Küchen- und die Metzgerei-Mannschaft geleitet.
Seit 2015 bin ich zurück in Erkelenz in der Burgstuben Residenz, die ich mit meinen zwei besten Freunden in Selbstständigkeit führe. Jetzt steht ein Neubau an. Momentan sind wir bis Mitte Oktober im Pop up Restaurant in Erkelenz, nur eine Hausnummer weiter von unserer Baustelle.
Warum hast du dich für eine Lehre als Koch entschieden?
Ich hatte zwei Herzen in mir, eins schlug für den Fussball und eins fürs Kochen. Da mir das Kochen mehr lag und ich, seit ich denken kann, Koch werden wollte, war die Entscheidung sehr schnell klar.
Welchen Beruf haben sich deine Eltern für dich gewünscht?
Meine Mama wollte schon immer, dass ich Koch werde, da ich seit Kindesalter an viel Zeit mit ihr in der Küche verbracht habe. Das war das, was uns verbunden hatte.
Eine Bilderbuch-Karriere, wortwörtlich vom Tellerwäscher zum Sternekoch,
wie steinig war der Weg und ab wann stand für dich fest „ich will in die Sternegastronomie“?Bei mir fing es wirklich irgendwann in der Spülküche an. Da meine Mutter alleinerziehend war musste ich früh das Arbeiten anfangen. Von der Spülküche im Altersheim ging es irgendwann in eine normale Küche zum Schnippeln und Schälen von Gemüse. Dann kam das Probearbeiten bei Haus Wilms in Effeld, wo ich gemerkt habe, dass mein Traum mit viel Arbeit und Tränen zu verwirklichen ist. Es hat 3 Monate gedauert bis ich mich in den Job endgültig verliebt habe und ab diesen Moment konnte mich niemand mehr davon abhalten. Ich habe in dieser Zeit viele meiner Freunde verloren, aber es war wie ein Traum den ich leben durfte und immer noch darf.
Was zeichnet für dich einen Sternekoch aus und wie schwer ist es diese Auszeichnung zu behalten oder noch einen Stern drauf zu setzen?
Den Stern zu halten ist in so weit schwer, weil man sich sehr stark fokussieren muss. Man investiert sehr viel Zeit in die Idee, und man braucht ein unglaublich gutes Team! Dieses Team gilt es jeden Tag zu motivieren und anzutreiben, aber man wächst mit den Aufgaben.
Wie es ist einen zweiten Stern zu bekommen, weiss ich leider noch nicht, da es uns noch nicht gelungen ist. Aber was noch nicht ist, kann noch werden. Wir sind sehr fokussiert und geben jeden Tag unser Bestes und unser Team ist unglaublich gut. Und mit dem neuen Restaurant von uns wird der Stil unserer Küche noch gradliniger. Ich wäre natürlich sehr gerne in den nächsten 10 Jahren mit meinem Team ein 3-Sterne-Team, aber nicht auf Teufel komm raus. Alles mit der Zeit.
Von manchen Sterneköche hört man, immer wieder, sie wollen „einfach“ nur kochen ohne das ganze Sternegedöns. Kannst du das nachvollziehen?
Ich weiss nicht was dieses Sternegedöns ist, ich empfinde es nicht so! Ich verbinde es nicht mit Gedöns, es ist meine Leidenschaft, es ist Kunst und Liebe für das Kochen. Kein Gedöns!!!
Gibt der Gast wieder mehr Geld aus für Genuss und regionale und nachhaltige Küche?
Ich glaube schon, dass das Verständnis der Gäste für gute Produkte steigt. Ich glaube aber, dass wir noch weit weg davon sind es stark zu merken, dass die Gäste im Restaurant mehr Geld ausgeben. Wir sind auf einem guten Weg und sind überzeugt davon, dass in den nächsten Jahren das Verständnis für nachhaltige Küche steigt, so dass wir unser Personal noch besser bezahlen können.
Mit welchem Gericht kann man dich persönlich glücklich machen?
Man kann mich mit Manthi unglaublich glücklich machen. Es ist mein Leibgericht. Ein Borschtsch würde ich auch nie ausschlagen!
Was darf in keiner Küche fehlen?
In der Küche sollte es immer Lorbeeren geben. Es ist mein Lieblingsgewürz und ich sammle diese auch gerne (-;
Du hast dich erst kürzlich der Herausforderung Kitchen Impossible und den Aufgaben von Tim Mälzer gestellt. Wie war es und wie groß ist der Respekt vor diesem Fernsehformat?
Der Respekt war sehr hoch! Hat mich ein paar Nächte Schlaf gekostet. Einer meiner Träume ist in Erfüllung gegangen!
Ergänze folgende Sätze:
Kochen bedeutet für mich … Leidenschaft und Liebe.
Wenn ich essen gehe, gehe ich am liebsten …. ins Gourmet Dim Sum in Düsseldorf. Wobei, im Ham Ham bin auch gerne deftig essen. Einer meiner besten Abende war bei Jan Philip Werner auf Sylt.
Molekularküche ist … nice to have, wenn man es kann und mag.
Ich kann es nicht und muss es auch nicht können.
Dein neustes Projekt ist die „TROYKA by Burgstuben Residenz“ in Erkelenz Neu Immerath – 30 Minuten von Düsseldorf entfernt. Auf was kann sich der Gast dort freuen, wenn es endlich wieder losgeht?
Den Gast erwartet ein gemütliches Smart Restaurant mit Liebe zum Detail. Viel Holz, viel Handwerk mit russischer Seele verfeinert und Gastfreundschaft. Wir sind überzeugt dass wir jeden Gast mit dem neuen Konzept abholen werden. Ein Chef’s Table mit einem DJ Raum und einer wunderschönen Gartenanlage. Er wird ein Erlebnis für Jedermann. 3 beste Freunde machen ein Restaurant TROYKA, es kann nur super werden.
Mit welchen drei Worten würden dich deine Freunde beschreiben?
Ehrlich, Professional, Familie
Gibt es etwas was du gar nicht kannst, aber gerne können würdest?
Ich würde mich gerne besser mit Technik auskennen, Laptop, Handy etc. ist überhaupt nicht meins.
Mir würde ja schon reichen schnell auf dem Laptop schreiben zu können, wenn ihr wüsstet wie lange ich schon an diesen Antworten sitze (-;
Welche Frage wird dir selten oder nie gestellt, die du aber gerne mal beantworten möchtest?
Wenn ich ehrlich bin gibt es diese Frage nicht. Es fällt mir nichts ein. Mache mir aber noch Gedanken, vielleicht fällt mir noch
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